FLEISCH aus der REGION

Mit den Markenfleischprogrammen Murbodner Rind, Alpenochs und dem Mühlenhof Duroc- Schwein leistet SPAR einen wichtigen Beitrag zu regionaler Wertschöpfung und zu besseren Haltungsbedingungen für Nutztiere.

Fast wäre das semmelgelbe Murbodner Rind ausgestorben. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts war dieses Rind die verbreitetste Rasse auf steirischen Bauernhöfen. Die Rinder lieferten Fleisch und Milch und wurden als Zugtiere genutzt. Mit der Mechanisierung der Landwirtschaft verloren die Murbodner Rinder ihr Alleinstellungsmerkmal. Obwohl schon Kaiser Franz Josef bei seiner Leibspeise Tafelspitz auf Fleisch vom Murbodner Rind bestanden haben soll, wie es heißt. Heute sind die Murbodner Rinder zurück auf den Weiden. Und das ist nicht zuletzt der Supermarktkette SPAR zu verdanken. „Uns liegt viel an der Erhaltung der steirischen Traditionsrasse“, sagt Andreas Hofer. „Auch deshalb, weil ihr Fleisch von ganz besonders guter Qualität ist.“ Die Murbodner Rinder wachsen langsamer als Hochleistungsrassen, das schlägt sich in der Fleischqualität nieder. Das Fleisch ist feinfaseriger und marmorierter als das von herkömmlicher Rassen. Das Murbodner Fleisch der Marke TANN trägt das AMA-Gütesiegel. Bei der Aufzucht der Rinder achten Bauern und TANN gleichermaßen auf artgerechte Haltung. „Die meisten unserer Rinder kommen aus bäuerlichen Kleinbetrieben“, betont Hofer.

SPAR-Fleischtheke: Produkte aus der Region.

Beim Markenfleischprogramm „TANN Alpenochs“ nehmen nur ausgewählte Ochsen aus in der Alpenkonvention genau definierten Regionen teil. Ziel des Moduls ist die Stärkung der regionalen Kreislaufwirtschaft. Die Alpenregion bietet ideale Voraussetzungen für die naturnahe Rinderhaltung. Zudem stammen die AMA Gütesiegel Alpenochsen ausschließlich aus der Mutterkuhhaltung. Es wird viel für das Wohl der Tiere getan. So wird den Ochsen bedeutend mehr Platz als vorgeschrieben und weiche, eingestreute Liegeflächen angeboten. Das sehr feinfaserige, besonders charaktervolle Fleisch stammt von maximal 30 Monate alten Tieren. Es zeichnet sich durch sein einzigartiges, kräftiges Aroma aus. Dies kommt nicht von ungefähr, feine Fettäderchen – die so genannte Marmorierung – durchziehen das feinfaserige Fleisch.

Dry-Age-Verfahren von TANN: Die Veredelung von erstklassigem Fleisch.

„Steaks von der Murbodner Kalbin eignen sich besonders gut für das ‚Dry Age‘ Verfahren“, erklärt Hofer. Der Leiter des Frischfleisch- und Wurstproduktionsbetriebs TANN von SPAR hat zusammen mit den Fleischermeistern des Betriebs diese alte Methode der Fleischreifung perfektioniert. Das Fleisch wird dabei mindestens 21 Tage lang bei zwei Grad Celsius und 75% Luftfeuchtigkeit trocken gereift, bevor es veredelt und an die Filialen geliefert wird. Das Qualitätsfleisch für Knochensteaks wird bei TANN 14 Tage gelagert und mindestens sieben Tage in einem Dry-Age-Schrank gereift, bevor es zu T-Bone-, Prime Rib-, Tomahawk- und Club-Steak geschnitten wird.

Mühlenhof-Landwirt Werner Pail und seine Duroc-Schweine, die sich im klimatisierten Stall und jeder Menge Einstreu sauwohl fühlen.

TANN bietet in ausgewählten Märkten aber auch Schweinefleisch in Spitzenqualität an. Dieses Fleisch stammt vom Duroc-Schwein, einer Rasse die ursprünglich aus den USA stammt und eine rund 250 Jahre alte Kreuzung von roten Jersey-Schweinen und europäischen Iberico ist. Die Tiere erkennt man an ihren hellroten bis rotbraunen Borsten und an ihren großen Schlappohren. In der Steiermark hat sich der Mühlenhof in Wittmannsdorf in der Südsteiermark auf die Mast dieser besonderen Tiere spezialisiert. Auch hier ist in Zusammenarbeit mit TANN ein Betrieb entstanden, in dem die Schweine ein artgerechtes Leben haben. Mit einem wesentlich erhöhten Platzangebot, ständigen Zugang ins Freie und komfortabler Stroheinstreu geht es den Duroc-Schweinen um einiges besser als ihren Kollegen in konventionellen Betrieben. „Die Duroc- Schweine sind robuste Tiere“, berichtet Mühlenhof-Landwirt Werner Pail. „Sie wachsen zwar langsamer als andere Rassen, aber das merkt man auch beim Fleisch.“ Das bestätigt auch Andreas Hofer: „Das Fleisch der Duroc-Kreuzungstiere weist eine Marmorierung auf, wie man es sonst nur bei Rindfleisch hat.“ Neben dem Siegel „mehr Tierwohl“ wird auch das AMA Gütesiegel Modul „besondere Fütterung“ erfüllt, das bedeutet 100% gentechnikfreies Futter, zudem stammen auch die Eiweiß-Komponenten aus Europa.

Die Duroc-Schweine sind robuste Tiere. Sie wachsen zwar langsamer als andere Rassen, aber das merkt man auch beim Fleisch.“

„Die Tiere bekommen viel Getreide wie Gerste, Weizen und Roggen sowie Maisfuttermehl aus der benachbarten Mühle, ein Großteil davon aus der Region. Nur der Roggen kommt aus Niederösterreich“, sagt Hofer. „Wir achten also auch bei den Futtermitteln auf Regionalität und Nachhaltigkeit.“ Wenn es um Tierwohl geht, spielt die Schlachtung eine ganz entscheidende Rolle. Die Durocs vom Mühlenhof sind nur wenige Kilometer vom Schlachthof entfernt. Am Schlachthof selbst werden die Tiere ohne lange Wartezeiten geschlachtet. Landwirt Werner Pail ist bei der Schlachtung seiner Tiere dabei. „Auch das trägt wesentlich zur Fleischqualität bei“, erklärt Hofer.

TANN Graz vermarktet aber auch Lammfleisch der Weizer Schafbauern. Auch hier handelt es sich um Fleisch von besonders guter Qualität. „Lammfleisch ist zwar in der Steiermark noch immer ein Nischenprodukt, aber Gourmets wissen die Produkte der Weizer Berglämmer durchaus zu schätzen“, bemerkt Hofer.

„Steaks von der Murbodner Kalbin eignen sich besonders gut
für das ‚Dry Age‘ Verfahren.“

ANDREAS HOFER
TANN-Graz-Leiter

Tierhaltungskriterien, die weit über die gesetzlichen Vorgaben hinausgehen, gezielte Züchtung, optimale Fütterung, Regionalität und nachhaltiger Umgang mit der Umwelt sind die Kennzeichen der Markenfleischprogramme von TANN. SPAR unterstützt deshalb auch den AMA-Plan, das Gütesiegel ab 2030 um neue Auflagen für die Schweinemast und für den Klimaschutz zu erweitern. Demnach soll ab 2030 eine Million Schweine aus Bio- und Tierwohlhaltung stammen, die Eigenversorgung mit Eiweiß-Futtermitteln soll auf 90% steigen. Für Konsumenten wird Schweinefleisch aus Bio- und Tierwohlhaltung mit einer klaren Kennzeichnung auf einen Blick erkennbar sein. „Konsumenten spielen mit ihrem Kaufverhalten bei Klimaschutz und artgerechter Haltung von Nutztieren eine entscheidende Rolle“, betont Hofer. „Wenn es um Klima und Tierwohl geht, sind sie die wichtigsten Verbündeten der Landwirte.“

ÜBER TANN
Seit der Gründung vor mehr als 55 Jahren ist TANN heute der größte Fleischverarbeiter und Wurstproduzent Österreichs und der größte Partner der heimischen Landwirtschaft. Österreichweit gibt es sechs Fleischwerke. Eines davon in Graz mit 160 Mitarbeitern. TANN garantiert den Konsumenten, dass ausschließlich streng kontrolliertes Frischfleisch mit AMA-Gütesiegel und mit österreichischer Herkunftsgarantie verarbeitet wird.

Fotos: SPAR/Werner Krug